APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DE CENOURA NA FABRICAÇÃO DE PÃO CASEIRO - SANTOS, MARCIO RAMATIZ LIMA; Freitas, Karoline Raissa de Souza (Científic@ - Multidisciplinary Journal, 2022)
O objetivo deste trabalho foi analisar o aproveitamento tecnológico da cenoura na fabricação do pão caseiro. Nos tempos modernos, as pessoas têm buscado uma melhor qualidade de vida e saúde, optando por uma alimentação saudável. Com isso, os alimentos funcionais têm ganhado espaço no dia-a-dia das pessoas. A cenoura (Daucus carota), torna-se uma opção para melhoria dos valores nutricionais do pão, uma vez que a cenoura é rica em precursores (β-caroteno) de vitamina A, minerais essenciais e possui baixo valor calórico. Foram produzidos quatro pães caseiros enriquecidos com diferentes concentrações de cenoura processada (0%, 7,5%, 10% e 15%). Foram realizadas análises físico-químicas da matéria-prima e dos pães (pH, umidade, cinzas e acidez) e testes microbiológicos (coliformes totais e coliformes termotolerantes) em triplicata. Os dados das análises físico-químicas, foram tabulados e submetidos ao teste de Tukey (5%) e os dados das análises microbiológicas foram tabulados e analisados de forma descritiva. O teor de pH, umidade, cinzas e acidez total titulável da matéria-prima foi de 6,62, 89,57, 0,74 e 1,60, respectivamente. O maior teor de pH e de umidade foi verificado no tratamento de 15%, ambos se diferenciando dos demais tratamentos. O menor teor de acidez total titulável encontrado foi no tratamento com 15%, que diferiu estatisticamente dos demais tratamentos. O tratamento com maior teor de acidez foi o de 10%, que não diferiu dos demais tratamentos. As análises microbiológicas da matéria-prima e dos tratamentos apresentaram baixos índices de contaminação por coliformes totais e coliformes termotolerantes. Os resultados das análises microbiológicas indicaram que os pães e a cenoura ralada se encontravam dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira. Conclui-se que o aproveitamento da cenoura aumenta os teores nutricionais dos pães, evitando o desperdício e descarte, colaborando para uma alimentação mais saudável.