OTIMIZAÇÃO DO BENEFICIAMENTO DO CACAU (Theobroma cacao L) - Miranda, Adriane Ferreira; Toro, Maricely Uria (Científic@ - Multidisciplinary Journal, 2020)
O trabalho versa na otimização do beneficiamento dos nibs do cacau (Theobroma cacao L) utilizando fermentador sustentável; formulando o caldo alternativo que contém o co-produto da fermentação inicial (f1) para auxiliar no extrato para o cultivo dos microrganismos específicos, seguido da ativação e repique das cepas leveduriformes para o alcance da multiplicação na biomassa de células start até uma proporção que possam ser reinoculadas na etapa da fermentação a ser otimizado (f2), onde as amostragens são cacau (cultura pura) coletado durante o beneficiamento, para isso, as amêndoas de cacau necessitam serem submetidos a processos seguros e eficientes, já que nestas etapas ocorrem transformações bioquímicas que desencadeiam os precursores sensoriais do chocolate. Foi observado mediante o monitoramento das amostras a partir do programa de estatística R durante as etapas da Fermentação inicial (F0) e final (F1); Secagem; Torração a 170 ºC; Temperatura ºC, pH, Sólidos solúveis totais (º Brix), Umidade (%), Cinzas (%), Proteínas (%), Lipídios (%), Microbiologia (UFC) nos ensaios sem (f1) e com inóculo start (f2). Os resultados referente às análises encontrados direcionam a uma redução do tempo de fermentação de 7 para 5 dias, sustentado com aumento no pH 5,19 e declínio do ºBrix no 5° dia, maior disponibilidade para Compostos Fenólicos 331,5 mg.AG. g-1 e Atividade Antioxidante 148,5 µmol.Trolox.g o que permite concluir que a otimização efetuada foi potencialmente preferível e obteve nibs com disponibilidade bioquímica mais eficientes que os nibs resultantes do ensaio para o beneficiamento convencional efetuado por produtores tradicionais. Palavra Chave: Cacau. Biodiversidade. Fermentação.