GELEIA LIGTH E TRADICIONAL COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE BETERRABA

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a fabricação de geleia ligth e tradicional com diferentes concentrações de beterraba. Em busca de qualidade de vida e saúde as pessoas cada vez mais vem desenvolvendo de forma saudável alimentos com base de vegetais. A beterraba (Beta vulgaris L.) possui propriedade nutricionais como vitamina A, B₁, B₂, B₅ e C, por apresentar alta concentração de Ferro é indicada em tratamentos de anemia. Foram produzidas oito amostras de geleias, quatro geleias ligth e quatro geleias tradicional com diferentes concentrações de beterraba (100%, 70%, 50% e 25%). Foram realizadas análises físico-químicas das amostras (pH, umidade, cinzas, sólidos solúveis(ºBrix) e analise sensorial) e testes microbiológicos (coliformes totais e coliformes termotolerantes). Os dados das análises físico-químicas, foram tabulados e submetidos ao teste de Tukey (5%) de probabilidade e os dados das análises microbiológicas foram tabulados e expressos de forma descritiva. O teor de pH, umidade, cinzas, sólidos solúveis e análise sensorial foi de 5,40, 78,16%, 0,61%, 13,42 g.100g^-1 e 73%, respectivamente. Estatisticamente não houve diferença dos tratamentos na análise de pH, já a umidade obteve resultados com diferença significativa. A análise de cinzas demostrou resultados superiores para a geleia de ligth de 75%, indicando que possui alto valor de mineiras em sua composição em relação aos demais tratamentos. Para resultados de sólidos solúveis (ºBrix) não houve resultado estatístico significativo. O índice de aceitabilidade (IA) realizado ao público com 74,17% para a geleia tradicional 50% , sendo a mais aceita. O resultado das análises microbiológicas não apresentaram contaminação por coliformes totais e coliformes termotolerantes, estando de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira. Conclui-se que a produção de geleia de beterraba é uma alternativa tecnicamente viável e que a amostra tradicional com 50% foi a mais aceita pelos provadores.