QUALIDADE MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE BARU

Resumo

O baru (Dipteryx alata) é uma árvore encontrada na região de Cerrado brasileiro e faz parte do grupo das espécies nativas usadas pela população regional como fonte de renda familiar. Muito se diz sobre a utilização das castanhas na saúde humana, uma vez que possui propriedades antioxidantes, rica em vitamina E e suas sementes são utilizadas para a extração de um óleo aromático usado contra dores musculares e reumatismo. Além disso, suas sementes são fontes de lipídios e proteína e alguns estudos mostram que apresenta uma eficácia no tratamento de distúrbios gastrointestinais, diminui riscos de Alzheimer, diabetes, colesterol e doenças cardiovasculares. Atualmente, tem aumentado o consumo de castanhas e a sua associação com diferentes alimentos. Biscoitos do tipo cookies apresentam grande consumo e boa aceitação sobretudo entre as crianças e têm sido modificados com diferentes tipos de castanhas e demais cereais com a intenção de torná-los fontes de fibras ou proteínas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto saboroso, de fácil preparo e com elevado valor nutritivo à base de farinha de baru. Foram elaborados três tratamentos: T1 (25% de farinha de baru), T2 (50% de farinha de baru) e T3 (100% de farinha de trigo). Foram avaliados os parâmetros de pH, acidez titulável, umidade e sólidos totais. Foram realizadas análises microbiológicas para determinar a contaminação por coliformes totais a 35°C (NPM/g) nas diferentes formulações de cookies e testes de aceitação sensorial com 50 provadores não treinados utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos. Os resultados dessas interações e sua aceitação junto aos potenciais consumidores foram submetidos a análise de variância e teste de Tukey em nível de significância de 5% utilizando o programa R version 3.4.3. As análises microbiológicas dos tratamentos apresentaram baixos índices de contaminação por coliformes totais e os resultados das análises físico-químicas indicaram que as amostras se encontravam dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira.

Palavras-chave: Biscoitos. Cerrado Brasileiro. Oleaginosas. Lipídeos.