AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE PÃES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE BANANA VERDE COM E SEM CASCA

Autores

DOI:

https://doi.org/10.37951/2358-260X.2020v7i2.4781

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição físico-química, microbiológica e sensorial de pães enriquecidos com farinha de banana verde (Musa ssp.) da cultivar “Maçã Tropical”, com e sem casca. A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo produzida na maioria dos países tropicais para consumo humano. A presença de três diferentes açúcares naturais (sacarose, frutose e glicose) o tornam uma boa fonte de energia para o organismo. Os frutos verdes foram classificados, lavados, sanitizados, enxaguados, fatiados (1 a 2 mm de espessura) e imersos em solução de ácido cítrico 0,5%. Nas etapas seguintes, foram preparadas cinco formulações de pães utilizando farinha de banana verde com casca (0%; 10% e 15% FBC) e sem farinha de casca (10% e 15% FBS). Os pães foram cozidos no forno, embalados e armazenados até a análise. Os resultados de pH mostraram que houve diferença estatística entre FBC e FBS, com 5,52 e 5,16, respectivamente. A acidez titulável do FBC foi de 0,60 g.100 g-1, apresentando diferença estatística do FBS (1,21 g.100 g-1). Para os níveis de cinzas, o tratamento FBS 10% (0,90 g.100 g-1) apresentou o menor valor, diferindo estatisticamente das demais formulações. Observou-se aumento da acidez titulável do pão com adição de FBC 15 (1,10%) e FBS 15 (0,99%) em relação ao controle (0,83%). Para a umidade, efeito semelhante foi observado com a adição de FBC 15 (22,60%) e FBS 15 (20,22%) em relação ao controle (14,81%). Para a análise sensorial, o controle apresentou maior escore de índice de aceitação (86,44%) seguido do tratamento FBS 10 (81,16%) e FBS 10 (74,67%), respectivamente. Os outros tratamentos obtiveram um valor inferior a 70%. Todas as formulações de farinha de banana e as formulações de pães não apresentaram contaminantes microbiológicos. Os parâmetros físicos e químicos analisados atendem à legislação brasileira.

Biografia do Autor

MARCIO RAMATIZ LIMA Lima SANTOS, IF GOIANO

Possui graduação em Licenciatura em Ciências Agrícolas pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1993), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (2000) e doutorado em Energia Nuclear na Agricultura (Esalq) pela Universidade de São Paulo (2008). Atualmente é professor Titular do Instituto Federal Goiano Campus Ceres, desde o ano de 1995. Prof. do Programa de Pós-Graduação em Lato sensu em Produção e utilização de Alimentos para Animais de Interesse Zootécnico. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: alimentos funcionais, análise sensorial, antioxidantes, aproveitamento de resíduos e amido resistente.

Thales Morgado Almeida, IF GOIANO CERES

Formação profissional: Graduando no curso de Bacharelado em Agronomia.

Vínculo profissional: Estudante do Instituto Federal Goiano – Campus Ceres.

Endereço eletrônico: http://lattes.cnpq.br/5882925935170424.

Orcid: https://orcid.org/0000-0002-4506-226x.

Telefone: (62) 98417-2962.

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Publicado

2020-12-02

Como Citar

SANTOS, M. R. L. L., & Almeida, T. M. (2020). AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE PÃES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE BANANA VERDE COM E SEM CASCA. Científic@ - Multidisciplinary Journal, 7(2), 1–11. https://doi.org/10.37951/2358-260X.2020v7i2.4781